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über käse

käse ist ein festes milcherzeugnis, das - bis auf wenige ausnahmen - durch gerinnen aus dem eiweissanteil der milch gewonnen wird. käse zählt in europa, nordamerika und australien zu den grundnahrungsmitteln.

herkunft

käse ist besonders im westlichen kulturkreis sehr verbreitet. man kann von bis zu 5000 verschiedenen käsesorten ausgehen, wobei sich auch käse gleicher sortenbezeichnung von käserei zu käserei unterscheiden.

einteilung nach herkunft der milch

käse wird heute im gegensatz zu früheren zeiten überwiegend aus kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch käse aus schaf- und ziegenmilch. mozzarella wird ursprünglich aus büffelmilch hergestellt; für die heutige massenproduktion verwendet man allerdings oft die billigere kuhmilch. aus der milch von schweinen kann kein käse hergestellt werden, da die schweinemilch zu wenig kasein enthält und es technisch sehr schwierig ist, säue zu melken.

käsesorten

abhängig von der art der verwendeten milch (etwa von schaf, ziege oder kuh), deren vorbehandlung (pasteurisierung, bakterien usw.), vom herstellungsprozess (temperatur, käsebruch-grösse usw.), womögliche zusätzen wie salz, gewürzen, bakterien- und pilzkulturen, der nachbehandlung mit salzlake oder schimmel, den reifebedingungen (temperatur, feuchtigkeit, folienreifung, usw.) und der reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in festigkeit (konsistenz) und aussehen sehr unterschiedliche käse. für jede käsesorte werden auch spezielle käsemesser verwendet. ausführliche informationen zu den schweizer käsesorten finden sie hier: » schweizer käsesorten

lagerung und reifung

käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. dabei kann die raumtemperatur ohne probleme für den käse auch 20 bis 23 grad celsius erreichen, sofern die luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der käse idealerweise noch im ganzen laib ist. bei diesen hohen temperaturen reift der käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

der duft von reifem käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute speisekammer oder ein keller spielen dabei eine wichtige rolle. ebenso eine hohe luftfeuchtigkeit. zu geringe luftfeuchtigkeit (< 60 %) lässt den käse zu rasch austrocknen und verhindert die reifung. so wird z. b. roquefort in felshöhlen bei einer luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. wer die entsprechenden lagerräume nicht hat, der kann den käse in einem grossen vorratstopf (> 30 liter) oder unter einem grossen, verkehrt aufgestellten tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten fichten- oder tannenbrettern lagern.

die luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten bedingungen schnell auf erwünschte > 90 % steigen. vorsicht ist bei fremdschimmel geboten, ein tontopf bietet hier den vorteil, dass man ihn immer wieder im backrohr für etwa eine halbe stunde auf 220 °c erhitzen kann, dadurch werden eventuell vorhandene schimmelpilzsporen abgetötet. ebenso gibt es mit dieser methode (trotz hoher raumtemperatur) weniger probleme mit gerüchen. grössere käselaibe können auf diese weise recht lange gelagert werden - ganze laibe sollte man einmal die woche mit salzwasser abreiben. die lagerung von käse auf glas, stein oder edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen. fichtenholz besitzt eine antibakterielle wirkung.

käse sollte nicht in der nähe von brot gelagert werden, denn hefepilze können den käse ungeniessbar machen. aus diesem grund sollte käse auch nicht mit holzbrettern in berührung kommen, auf denen brot geschnitten wurde. wer das alles nicht will, der muss seinen käse beim affineur (käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) lagerung im kühlschrank und in kunststoff bekommt dem käse nicht.

historisches

es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche jäger im magen erbeuteter junger wiederkäuer, welche kurz zuvor noch muttermilch getrunken hatten, weissliche gallertartige klumpen entdeckten. solcher im magen der beutetiere aus milch fermentierter labquark stellte die urform des käses dar.

mit dem beginn der domestizierung von vermutlich zunächst ziegen, dann schafen und zuletzt rindern und der sich ausbreitenden weidewirtschaft in der mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. jahrtausend v. chr., standen dem menschen erstmals grössere mengen an tierischer milch zur verfügung. ungefähr um dieselbe zeit entwickelte sich mutmasslich die kunst der käserei, indem der mensch die grundsätze der käseherstellung nach und nach entdeckte und anfing, sie gezielt einzusetzen und zu verbreiten. hierbei legen die vielfältigen käsetraditionen der menschheit nahe, dass sich die käserei zu verschiedenen zeiten und an verschiedenen orten zum teil unabhängig voneinander entfaltete und erst später herstellungsrezepte über weitere entfernungen ausgetauscht und überliefert wurden. in tönernen gefässen oder tierblasen bevorratete milch wurde in der sonne oder an einem wärmenden feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen. dabei entstand unter günstigen umständen ein essbares, lagerfähiges lebensmittel.

solche verhältnismässig einfach herzustellenden sauermilchkäse bereicherten das nahrungsangebot der menschen jener zeit und halfen, engpässe des sonstigen nahrungsangebots zu überbrücken, weshalb sie seit langem hergestellt worden sein dürften. etwas später entdeckte und nutzte man wohl auch bewusst die wirkung von tierischem und pflanzlichem lab, auch wenn das wirkprinzip erst viel später beschrieben werden konnte. mit lab gezielt erzeugter käse könnten zum beispiel entstanden sein, als man milch zur aufbewahrung in kälbermägen abfüllte und die erstaunliche wirkung des labferments erkannte. durch zufall bemerkte man vielleicht auch schon in vorgeschichtlicher zeit die konservierende und geschmacksverbessernde wirkung mancher edelschimmel im gegensatz zum ungeniessbar machenden verderb des käses, der durch andere, zum teil giftige schimmelpilze oder mikroorganismen wie bakterien ausgelöst wird, wenn käse in höhlen mit einer entsprechenden flora gelagert wurden. es dürfte jedoch verhältnismässig lange gedauert haben, bis der mensch auch lernte, solche edelschimmelkäse planmässig herzustellen.

ab etwa 5000 v. chr. ist sicher davon auszugehen, dass die käserei in mesopotamien, im schwarzmeerraum, in kleinasien, ägypten und nordafrika bekannt war und eingehend erforscht und weiterentwickelt wurde. die ältesten bildlichen und schriftlichen darstellungen und nachweise einer käseherstellung stammen aus mesopotamien, der gegend des heutigen irak aus einer zeit von etwa 3000 v. chr.

im täglichen leben der griechen hat käse ebenfalls schon lange einen festen platz. er wurde als delikatesse geschätzt und war eine begehrte handelsware, ihm wurden aphrodisierende wirkungen zugeschrieben und er fand sogar als opfergabe an die götter verwendung. homer beschreibt im 10. gesang seiner odyssee (schriftlich fixiert im späten 8. jahrhundert v. chr.) die kräftigende wirkung des käsegenusses. aus den im 4. jahrhundert v. chr. verfassten pragmatiken des aristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche abhandlung über milchverarbeitung.

griechische sklaven verfeinerten die kunst der käserei im römischen reich, von wo aus sie sich auch über die grenzen der von rom besetzten gebiete verbreitete, mithin in fast alle teile europas. die römer kreierten bereits eine vielzahl an backwaren mit käse und allerlei variationen von käsesalat und auch die römischen legionäre hatten, neben u.a. rosinen und oliven, käse als proviant in ihrem marschgepäck.

als im 4. jahrhundert v. chr. die kelten die alpen überquerten, kannten sie bereits die in der käserei bis heute gebräuchlichen siebe zum abschöpfen des rahms und veredelten die käsekunst in unseren breiten. die germanen übernahmen die keltischen traditionen und brachten das inzwischen umfangreiche handwerk zu weiterer blüte.

eine ergiebige quelle für die entwicklung der käserei in europa seit dem frühen mittelalter sind die aufzeichnungen der klöster. in vielen klöstern wurden nicht nur eigene käse hergestellt, die akribischen niederschriften der mönche ermöglichen es auch, die geschichte einiger bis heute erzeugter käsesorten bis um das jahr 1100 zurückzuverfolgen. so finden im jahre 1115 der greyerzer, 1184 gouda und edamer, 1200 emmentaler und bayrischer handkäse und 1282 der appenzeller ihre erste urkundliche erwähnung in klosterhandschriften.[1] der englische cheshire wird bereits im 1086 fertig gestellten domesday book, einem auf veranlassung wilhelms des eroberers angefertigten reichsgrundbuch, erwähnt.

seit dem 19. jahrhundert erleichterten viele wissenschaftliche entdeckungen und technische entwicklungen die käseherstellung. ferdinand cohn entdeckte, dass das reifen des käses mit mikroorganismen zusammenhängt, louis pasteur, justus von liebig und ilja iljitsch metschnikow erforschten im labor die geheimnisse von reifung, geschmack und aroma oder entwickelten verfahren zur verbesserung der haltbarkeit von käse. ingenieure entwickelten teilweise in zusammenarbeit mit käsemeistern schneiderahmen, quirle, quarkseparatoren, elektrische schneid- und rührwerkzeuge, riesige kessel und wannen, kühlvorrichtungen und andere hilfsmittel zur käseerzeugung im industriellem massstab. zu den jüngeren entwicklungen auf diesem gebiet zählen grosstechnisch herstellbare labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes lab. doch nach meinung von feinschmeckern bleibt die herstellung wirklich ausserordentlich guten käses der erfahrung und handwerklich soliden arbeit erfahrener käsemeister vorbehalten und kann in der massenproduktion nicht erreicht werden.

bemerkenswertes

die fermentierung des in der milch enthaltenen kohlenhydrats laktose führt zur bildung von milchsäure und zur entwicklung von kohlendioxid. es können unter bestimmten reifebedingungen auch, z. b. bei emmentalerkäse, geringe mengen von wasserstoff gebildet werden (durch propionsäurebakterien). dieses gas ist für die ausbildung der löcher im käse verantwortlich, da es im gegensatz zu kohlendioxid nicht wasserlöslich ist, folglich nicht von der käsemasse aufgenommen wird.

nicht in allen kulturen wird käse geschätzt. in der küche asiens, afrikas und südamerikas spielt käse keine rolle. der hauptgrund hierfür liegt in der weit verbreiteten laktoseintoleranz der bevölkerung. in china gilt käse gar als verdorbene milch.

laut einer 2005 durchgeführten britischen studie sollen verschiedene käsesorten das traumerleben beeinflussen. insbesondere frauen sollen demzufolge nach dem abendlichen verzehr von käse sehr intensiv und mitunter sehr bizarr träumen. während der ruhige, erholsame schlaf dabei auf die hohen konzentrationen an tryptophan zurückgeführt wird, liefert ein bericht des british cheese boards keine anhaltspunkte zur ursache der träume. eine leicht psychotrope wirkung der schimmelkulturen ist jedoch denkbar.

auszug aus: » http://de.wikipedia.org/wiki/Käse