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fondue von a - z
a
aluplatte auf dem rechaud
damit das fondue nicht anbrennt und die hitze gleichmässig
verteilt wird, werden im handel aluplatten angeboten, welche zwischen
rechaud und caquelon gelegt werden. die aluplatten bieten bei keramikcaquelons
eine bessere hitzeverteilung auf die ganze grundfläche. bei
eisen- oder gusseisencaquelons stellt sich dieser effekt nicht ein,
da diese pfannen sowieso eine gleichmässige wärmeverteilung
bieten.
b
brauchtum
wer sein stück brot verliert, muss eine "runde" weisswein,
schnaps oder ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein lied
singen, wobei es bei den verliererbräuchen durchaus varianten
gibt. es empfiehlt sich also, sich vor beginn des mahls danach zu
erkundigen, was in der aktuellen runde brauch ist.
brot
die sorte brot die zum fondue serviert wird, ist geschmacksache.
von vorteil sind baguettes, da jedes brotstück eine kruste
aufweist und besser an die fonduegabel gesteckt werden kann. das
brot wird erst in 2 cm dicke scheiben und danach in würfel
von 2x2 cm geschnitten. brot vom vortag passt am besten zum fondue.
c
caquelon
die wohl grössten fragen rund um das fondue betrifft das caquelon,
also die käsepfanne. die einen schwören auf die alte gusseisenpfanne,
andere auf jene aus keramik. wir empfehlen in ihnen die traditionelle
keramikcaquelon. ein qualitatives caquelon hält bei sachgemässer
handhabung jahrzehnte lang. vorsicht mit der fonduegabel. vermeiden
sie kratzer auf dem pfannenboden, da der käse an diesen stellen
immer wieder anbrennen wird.
d
dessert
zum dessert empfehlen wir frische ananasscheiben oder birnenschnitze.
die fruchtsäure fördert die verdauung und rundet ein gelungenes
fondue auf eine erfrische art ab.
e
energiewert des fondues
100 gramm vollfettkäse haben einen energiewert von etwa 398
kcal oder 1645 kj und decken den täglichen calciumbedarf von
0,8g. 100 gramm vollfettkäse enthalten 36% wasser, 5% mineralsalze
(0,9% calcium und 0,6% phosphor), 27% eiweiss und ca. 28-32% fett,
bzw. mind. 45% fett in der trockenmasse (f.i.t.).
eigenkreationen
scheuen sie sich nicht zu experimentieren. verwenden sie ihre auch
einmal lieblingskäsesorten oder nehmen sie zum brot auch ein
paar gekochte kartoffeln in ihr menü auf. diese können
wie die brotwürfel im käse geschwenkt werden. in ländlichen
gebieten der romandie und im alpenraum wird fondue auch als spätes
frühstück serviert. in einigen regionen wird das fondue
nicht mit aufgespiessten brotstücken gegessen, sondern die
brotstückchen oder kartoffeln werden mittels einer suppenkelle
mit dem flüssigen käse übergossen. diese art der
zubereitung schlägt eine brücke zum raclette.
f
figugegl
ein weit verbreiteter werbesloagen aus der schweiz. heisst nichts
anderes als: "fondue isch guet und git e gueti luune"
- "fondue ist gut und gibt eine gute laune".
g
gabeln
billige fonduegabeln sind leider oft zu spitz. beim herausnehmen
der kruste am schluss des fondues zerkratzen spitze gabeln oft den
belag des caquelons, was mit der zeit zum anbrennen des fondues
beiträgt. fonduegabeln deshalb wenn nötig etwas stumpf
schleifen.
h
hitze
der häufigste fehler bei der fonduezubereitung ist eine zu
starke hitze. oftmals kann am brennsprit-rechaud keine notwendig
kleine flamme eingestellt werden.
i
j
k
kartoffeln
vor allem in der französischen schweiz werden kleine gekochte
raclettekartoffeln zum fondue serviert. auch offenkartoffeln, salzkartoffeln,
oder gschwellti, also pellkartoffeln, passen hervorragend zu einem
käsefondue. diese können entweder als beilage zum fondue
gegessen, oder wie die brotwürfel direkt in den käse getunkt
werden. das verleiht dem fondue einen hauch von raclette und schmeckt
hervorragend.
kartoffelstärke
als bindemittel von käse und weisswein wird meist speisestärke
verwendet. dieses kann kartoffelstärke, reisstärke oder
maisstärke sein. (verwenden sie kein maizena express).
kirsch
viele geniesser tunken zwischendurch ein brotstück in einem
gläschen kirsch, bevor das brot im fondue gerührt wird.
im handel sind speziell kleine 'kirsch-caquelons' erhältlich.
knoblauch
die menge knoblauch im fondue ist geschmacksache. wird zuviel knoblauch
ins fondue getan, kann es säuerlich schmecken.
kruste
am boden des caquelon pflegt der käse zu einer kruste anzubrennen.
ist das caquelon leer gegessen (manchmal auch schon vorher), streiten
sich liebhaber darum, diese kruste mit der fonduegabel herauszukratzen
und als abschluss des fondue-essens zu verspeisen. diese leckere,
bei zu langem ansetzen bitter schmeckende schicht wird oft als "croûton"
oder "religieuse" (nonne) oder "grossmutter"
bezeichnet.
l
m
maisstärke
als bindemittel von käse und weisswein wird meist speisestärke
verwendet. dieses kann kartoffelstärke, reisstärke oder
maisstärke sein. (verwenden sie kein maizena express).
n
natronkarbonat
wird am schluss der fondue-zubereitung eine messerspitze natronkarbonat
(in apotheken erhältlich) dazugegeben, schäumt das fondue
luftig auf.
o
ofenkartoffeln
offenkartoffeln, oder gschwellti, also pellkartoffeln, passen hervorragend
zu einem käsefondue. diese können entweder als beilage
zum fondue gegessen, oder wie die brotwürfel direkt in den
käse getunkt werden. das verleiht dem fondue einen hauch von
raclette und schmeckt hervorragend.
p
pilzfondue
steinpilze, morcheln, champignons, usw. geben dem fondue eine spezielle
note.
q
r
rechaud
die art des verwendeten rechauds ist ebenfalls eine glaubensfrage.
es gibt elektrische kochplatten für den tisch, rechauds mit
brennerpaste, rechauds mit gasbrenner, rechauds die mit brennsprit
gefüllt werden sowie das klassische brennsprit-rechaud mit
docht. einige bewährte und schöne rechauds verkaufen wir
in unserem shop.
reisstärke
als bindemittel von käse und weisswein wird meist speisestärke
verwendet. dieses kann kartoffelstärke, reisstärke oder
maisstärke sein. (verwenden sie kein maizena express).
s
speisestärke
als bindemittel von käse und weisswein wird meist speisestärke
verwendet. dieses kann kartoffelstärke, reisstärke oder
maisstärke sein. (verwenden sie kein maizena express).
t
trockenfleisch
als vorspeise oder beilage eignen sich auch trockenfleisch mit essiggurken
und silberzwiebeln.
u
umrühren
wie fondue gerührt werden soll, ist ansichtssache. viele bevorzugen
das rühren in einer "8", andere ein rühren mit
dem schwingbesen, wieder andere mit einer kelle gegen den uhrzeiger,
usw.. richtig ist sicher, dass die ganze fonduemasse stetig und
von anfang an gerührt werden sollte und dass das rührwerkzeug
dem belag des caquelons nicht schaden darf.
v
varianten
das klassische käsefondue wird auch in zahlreichen variationen
genossen. erwähnenswert sind hier das appenzeller fondue, welches
nicht aus einer mischung, sondern ausschliesslich aus appenzeller
zubereitet wird. im kanton freiburg wird ein fondue nur aus der
käsesorte freiburger vacherin (mindestens 2 reifungsgrade,
besser 3) genossen, manchmal auch moitié-moitié, d.h.
1 teil vacherin, 1 teil greyerzer, wohingegen in genf 2 teile greyerzer
und 1 teil raclettekäse in das caquelon kommen. die ostschweizer
hingegen bevorzugen eine mischung aus gleichen teilen greyerzer,
appenzeller sowie tilsiter. in der region basel weit verbreitet
ist eine mischung aus gleichen teilen greyerzer, vacherin und appenzeller.
w
weisswein
für die zubereitung eines fondues eignet sich trockener, spritziger,
säuerlicher weisswein. verwenden sie keine billigweine, da
diese
x
y
z
zimmertemperatur
käse und wein sollten vor der zubereitung zimmertemperatur
haben.
zitronensaft
ob nun zitronensaft ins fondue gehört oder nicht, scheidet
die geister. sicher ist, dass die säure der zitrone dazu beiträgt,
falls der verwendete weisswein nicht sauer genug ist, das fondue
richtig zu binden und sämig werden zu lassen.
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